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Reducir el desperdicio alimentario en los hoteles es una oportunidad, no solo una obligación legal.

En esta entrevista Juan Carlos Lorenzo explicará cómo la iniciativa “Bendita Comida – Desperdicio 0” busca transformar la gestión del desperdicio alimentario en el sector hotelero canario, impulsando un modelo donde la prevención del desperdicio alimentario pueda convertirse en una oportunidad para que los hoteles mejoren su sostenibilidad, eficiencia operativa y compromiso con los grupos de interés.

Juan Carlos Lorenzo García Excelencia Turística de Canarias. 05/06/2026 Juan Carlos Lorenzo, profesional especializado en gestión de la calidad, medio ambiente, prevención de riesgos y sostenibilidad en el sector turístico, con amplia experiencia en consultoría, auditoría, formación y dirección de proyectos, con más de treinta años de experiencia. Ha desarrollado su carrera enfocada a la mejora de la excelencia turística, la implantación de sistemas de gestión basados en normas como ISO 9001, ISO 14001 o EMAS y la coordinación de iniciativas de sostenibilidad, proyectos para destinos turísticos, normalización y calidad en alojamientos turísticos y organizaciones del sector. Cuenta además con experiencia docente y una sólida trayectoria en divulgación.

 

1. Para comenzar, Excelencia Turística de Canarias, tiene una dilatada trayectoria, pero de manera concreta, ¿qué papel crees que ha representado en el sector turístico de Canarias?

Juan Carlos Lorenzo (JCL): Nos tenemos que remontar a los años 90 cuando se ponían en marcha iniciativas en España para elevar el nivel de calidad de la oferta turística en nuestro país. Fue el sector hotelero el que primero cogió el palo de la bandera y luego se sumaron otros sectores en el ámbito turístico. Desde entonces nuestra entidad ha venido adaptándose a los cambios del contexto y a las necesidades y dinámicas del sector hotelero. Ya sobre el año 2000 comenzamos a abordar la variable ambiental para ayudar a los hoteles a gestionar este aspecto dentro de su gestión, logrando que algunos de nuestros hoteles fueran los primeros en España en certificar sus sistemas de gestión y registro EMAS. 

En la actualidad, nos seguimos enfocando en los esquemas internacionales porque pensamos que son los únicos que ofrecen rigor y son transparentes. Desde hace algunos años, básicamente tras nuestra vuelta tras la pandemia, nos hemos ido enfocando también hacia el concepto de sostenibilidad y ayudar a los hoteles proporcionando proyectos y herramientas que les permiten hacer una transición más real hacia organizaciones responsables o sostenibles.

Esa ha sido nuestra estrategia de los últimos años: crear proyectos de valor y que cubran necesidades reales del sector. El primer proyecto de esta estrategia fue www.elprimerviaje.org en 2022 y en el que actualmente participan ya más de 60 hoteles en Canarias, varios ayuntamientos, TTOO, OTAs y otras organizaciones. Un proyecto que aborda el papel de los hoteles en la contaminación lumínica y que es la que afecta al primer vuelo de la pardela cenicienta.

Otro de los proyectos es www.beligence.com, una plataforma que de manera sencilla ayuda en los hoteles a impulsar la cultura del cumplimiento legal. Se trata de una herramienta que esperamos vea la luz definitivamente y se constituya como un referente y catalizador para que el sector en el ámbito del Compliance pueda demostrar acciones tangibles y responder de manera más segura frente a sus grupos de interés.

En este último proyecto no estamos cumpliendo plazos, debido a que hemos tenido que reconfigurar nuestro deadline por la entrada de vigor de la normativa sobre desperdicio alimentario y el reto que va a suponer para el sector su cumplimiento. En este caso, sigue la misma filosofía, la de crear proyectos reveladores y relevantes, como hemos hecho ahora con www.BENDITACOMIDA.org.

 

2. Cuéntanos, ¿En qué consiste exactamente la Iniciativa "Bendita Comida", el nuevo proyecto que están impulsando en la actualidad y cuál es realmente su propósito principal?

JCL: "Bendita Comida – Desperdicio 0" es una Iniciativa en la que comenzamos a pensar a raíz de la publicación de la Ley 1/2025 sobre las pérdidas y el desperdicio alimentario de abril del pasado año. Podríamos haber pensado exclusivamente en ayudar a los hoteles a cumplir esta ley, cosa que venimos haciendo desde hace muchos años, pero identificamos que en un contexto como el actual, en el que muchas organizaciones turísticas, especialmente las hoteleras, están desarrollando sus estrategias en materia de sostenibilidad, era una buena oportunidad para crear algo de mayor valor.

Por lo tanto, el verdadero propósito de esta Iniciativa está más enfocado a impulsar la transformación cultural del sector hotelero en Canarias en torno a lo que significa actualmente el desperdicio alimentario. En definitiva, queremos cambiar la visión actual y lograr que el desperdicio alimentario deje de verse como algo inevitable. Nuestro propósito es que se empiece a ver como un recurso de muchísimo valor que debe ser gestionado con método, conciencia y responsabilidad. Pensamos que solo de esta manera logramos que este asunto pueda pasar de ser un simple mensaje a convertirse en un tema material para las organizaciones hoteleras.

De hecho, si analizamos los tres elementos del concepto de sostenibilidad: económico, ambiental y social, el desperdicio alimentario está presente en todos ellos. Por una parte, significa tirar dinero, aumentar las emisiones y residuos que gestionar y finalmente el problema ético de tirar comida cuando una buena parte del planeta no tiene fácil acceso a una alimentación equilibrada. 

Nuestro propósito es que se empiece a ver el desperdicio alimentario como un recurso de muchísimo valor que debe ser gestionado con método, conciencia y responsabilidad.

 

3. ¿Puedes darnos algunos datos concretos de lo que supone el desperdicio alimentario en los hoteles de Canarias para entender la magnitud del problema?

JCL: Las cifras hablan por sí solas y muestran sin lugar a interpretaciones la magnitud y el impacto real de este problema. Para ponerlo en contexto, en el año 2025 se registraron 99 millones de pernoctaciones turísticas en Canarias. Si consideramos en consecuencia las tres principales comidas, estamos hablando de 297 millones de pensiones alimenticias solo en Turismo. Con este volumen de actividad, intervenir, aunque solo fuera en un bajo porcentaje en su reducción, estaríamos hablando ya de varios millones de kg de comida salvada de acabar en la basura y, en consecuencia, en la planta de residuos, con lo que esto significa ambientalmente.

Intervenir, aunque solo fuera en un bajo porcentaje en la reducción del desperdicio alimentario, estaríamos hablando ya de varios millones de kg de comida salvada de acabar en la basura

 

4. No solo el hecho de tirar comida conlleva un problema ético sino el impacto que esto supone en otras áreas para las islas

JCL: Efectivamente, el impacto de cifras tan significativas se nota en tres áreas críticas que siempre destacamos:

• Impacto económico: tirar comida es, literalmente, tirar dinero a la basura. En una época marcada por la alta inflación, esta es la práctica más ineficiente posible para la economía de nuestras islas.
• Coste ambiental: a nivel global, el desperdicio alimentario genera cerca del 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Sin embargo, en un territorio insular como Canarias, este impacto ambiental aumenta de forma drástica debido al esfuerzo extra que requiere el transporte y el tratamiento de estos residuos.
• Pérdida de recursos vitales: con tal nivel de necesidades debido a la actividad turística, importar los alimentos necesarios en un territorio limitado como el nuestro tiene una consecuencia también en el debilitamiento de nuestra soberanía alimentaria.

Creemos que estas tres variables en el contexto de una economía circular en Canarias, hace necesario movilizar, no solo a los grandes productores como suelen ser los hoteles, sino, en general, a la ciudadanía de nuestras islas. Tal es así que en este lanzamiento de la Iniciativa contamos con el apoyo de la Dirección General de Calidad Ambiental del Gobierno de Canarias, que ha visto en la misma una útil manera de intervenir en un sector de enorme importancia para Canarias.

 

5. Es un reto enorme entonces, pero ¿qué aspectos diferenciales más allá del cumplimiento de la Ley 1/2025 plantea "Bendita Comida" en el día a día de un hotel?

JCL: La visión que tenemos de cómo debemos abordar este asunto en las organizaciones hoteleras, viene de nuestra amplia experiencia en la que muchas veces los mensajes sobre sostenibilidad no tienen la base adecuada y su propósito es solo mostrar una fotografía amable de la organización en esta materia, una obligación del mercado más que una convicción real de lo que necesitamos. Sabemos que no todas las organizaciones entenderán este abordaje y se concentrarán exclusivamente en cumplir literalmente en lo que propone la Ley de Desperdicio, pero no por ello vamos a renunciar a un reto que nos parece necesario y fundamental si queremos hacer creíble que Canarias trabaja en un turismo más sostenible.

Este es parte del mensaje que estamos lanzado en el ciclo de sesiones formativas, dentro de esta fase de lanzamiento, pues no todos los hoteles estarán obligados a adoptar todo lo que establece la Ley. Lo que pretendemos es que no vean solo el requisito, sino la oportunidad.

Otro de los aspectos diferenciadores, es que vamos a tener la valentía de implicar al cliente. Seguro que muchos que puedan leer esta entrevista, pensarán directamente en que se debería erradicar la tipología del “todo incluido” como un vector de generación importante de desperdicio alimentario, pero como profesionales del sector, debemos hacer un análisis más profundo para identificar y evaluar otras medidas que pueden tener un impacto significativo en el problema. Un ejemplo puede ser el caso en Noruega de un hotel que logró una reducción significativa del desperdicio únicamente reduciendo el diámetro de los platos del servicio bufet.

Por lo tanto, en BENDITA COMIDA, trabajaremos el papel del cliente hacia lo que denominamos una Alimentación Consciente. Pensamos que, aunque haya momentos en que esto sea realmente complejo, se pueda ir sentando las bases para que en materia de turismo sostenible no solo sea el proveedor del servicio el que hace los esfuerzos, sino que el cliente también tenga su papel. Es evidente que planteamientos así tienen sus riesgos, pero tampoco pretendemos transformar el sector en seis meses, esto es una carrera de fondo, vamos…como el “Camino de Santiago”.

 

6. Y a nivel metodológico y conociendo el funcionamiento de los hoteles, ¿qué proponen?

JCL: Partimos del desarrollo de un Código de Conducta que los hoteles deberán asumir como propio. Este documento está basado en las directrices de la FAO y los ODS. Para facilitar el trabajo y comprensión de lo que significará Bendita Comida para un hotel, hemos desarrollado una Propuesta Metodológica estructurada en 6 etapas y 9 componentes. Esta propuesta incluye determinados criterios para integrar la Prevención del Desperdicio Alimentario en las organizaciones hoteleras de una manera natural, pero a la vez inteligente.

 

7. Has mencionado a las personas y al cliente. ¿Cómo quieren lograr implicar al personal del hotel y a los turistas que se alojan en él?

JCL: Con el personal, buscaremos ”adoctrinar” para que "Bendita Comida" sea un proyecto relevante. Queremos que su implicación vaya más allá de los requerimientos legales o en hacer un simple curso sobre la ley. No queremos eso en absoluto ya que tenemos malas experiencias en otras variables en las que trabajamos en los hoteles. Para ello estamos diseñando sin IA acciones para la toma de conciencia y que el desperdicio alimentario forme parte de los programas anuales de formación, como ya ocurre en los hoteles con las cuestiones de seguridad alimentaria, riesgos laborales o legionela.

En cuanto a los turistas, sabemos que la sostenibilidad se ha consolidado como un factor muy relevante en su decisión de elección de alojamiento. Varias investigaciones nos señalan que más de la mitad de los viajeros tiene en cuenta el impacto ambiental al reservar, y que los segmentos más jóvenes y con mayor educación están dispuestos a pagar más por alojamientos que adoptan criterios ambientales y de responsabilidad social. Por ello, estamos creando herramientas de comunicación que permitan a los hoteles hacer partícipe al cliente en este reto, vinculándolo como una pieza clave para el logro de sus metas.

Somos conscientes de que actuar sobre esta variable no va a ser una cuestión sencilla y con el foco puesto en que la experiencia gastronómica que hemos alcanzado como potencia turística mundial no se debería tocar, pero a la vez creemos que se puede trabajar en una experiencia gastronómica más consciente.

Estamos creando herramientas de comunicación que permitan a los hoteles hacer partícipe al cliente en este reto.

 

8. La propia ley establece la obligación de establecer la jerarquía de prioridades con los residuos, en este sentido ¿cabe la posibilidad de que los hoteles formen parte de programas de donación?

JCL: Primero hay que pensar que los hoteles deben poner en marcha medidas para la prevención del desperdicio alimentario, esa acción es la única que actuaría sobre el origen. Una vez que los hoteles consoliden el proceso de reducción o cuando se produzcan desajustes insalvables y se generara cierto desperdicio, la idea es romper las barreras que existen actualmente para facilitar la donación. Probablemente no sea una cuestión que abordemos en la etapa inicial de la Iniciativa, pero estamos sentando las bases para que pudiera existir formalidad para que esto se produzca. De hecho, acabamos de formalizar acuerdos de colaboración con varias organizaciones sociales.

 

9. Para terminar, ¿cuál es la gran meta final de vuestro proyecto?

JCL: Nuestro objetivo final es muy claro: queremos llegar al Desperdicio 0 en los hoteles. Ponemos el foco en evitar la pérdida de soberanía alimentaria, que es un gran reto social y ambiental en islas como las nuestras. Buscamos que haya más alimentos, menos emisiones y menos residuos.

Nuestro objetivo final es muy claro: queremos llegar al Desperdicio 0 en los hoteles

Sobre Excelencia Turística de Canarias

Excelencia Turística de Canarias es una entidad especializada en el impulso de la transformación, sostenibilidad y cultura del cumplimiento en el sector turístico, acompañando a organizaciones hoteleras y destinos en el desarrollo de proyectos estratégicos de alto impacto. Colabora con empresas e instituciones para fortalecer sus capacidades organizativas, afrontar los nuevos retos del contexto turístico y promover una gestión alineada con las necesidades de los grupos de interés. Su experiencia en el ámbito hotelero le permite ofrecer soluciones técnicas y herramientas adaptadas a la realidad operativa de los establecimientos, favoreciendo la eficiencia, el cumplimiento normativo y la mejora continua. Se distingue por una visión transformadora del turismo, orientada a generar valor real mediante estrategias de sostenibilidad integradas, instrumentos internos de cambio cultural y relaciones estables basadas en el compromiso y la confianza. Entre sus principales áreas de actuación destacan los proyectos de huella de carbono, certificación hotelera EMAS y programas de dinamización de destinos turísticos, consolidando un modelo de trabajo centrado en el impacto, la innovación y la sostenibilidad auténtica.

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